México colonial.

A continuación entraremos en una nueva época en la gastronomía Mexicana: LA COLONIAL. 
Notaras que la conquista por los españoles no solo involucró una mezcla de sangre y religión, sino que fue una mezcla de sabores, olores y colores: se dio una proceso denominado: aculturación. 
En esta sección del Blog abordaremos antecedentes, alimentos traídos de España, utensilios y mucho más.

Conclusion

A lo largo de estas entradas pudimos ver que el antiguo hombre Mexicano poseía gran riqueza gastronómica, también que el alimento para ellos tenia gran significado simbólico. Definitivamente la manera de de preparar sus alimentos con los utensilios empleados,  la manera de comerlo, de acompañarlo y muchos rasgos mas hacen que un lugar y una población se identifique.
Para ellos comer iba más a haya de una mera necesidad.

Utensilios

 Los primeros utensilios de cocina fueron las armas que el cazador empleó para conseguir la carne y los implementos necesarios para su subsistencia, esas armas y utensilios fueron: la honda, que arrojaba piedras para abatir animales, aves reptiles y bajar frutas altas de los arboles; la lanza, que mataba al animal, al arrojársela, y hacia en la tierra los agujeros para sacar las alimañas y raíces; la red, que capturaba peces en el agua y aves en el aire; los simples palos y las piedras trabajadas, para triturar, moler, dividir, convertir en polvo y preparar a los alimentos para el consumo inmediato o posterior.

También otros utensilios fueron guajes y calabazas huecas, que enteras sirvieron para recoger, almacenar y transportar agua y líquidos; y cortados fueron platos, vasos, jarras y cazuelas. Estas piezas posteriormente fueron elaboradas por los alfareros con barro cocido.

Jarros y cazuelas, platos y tazas de barro era los utensilios ordinarios de la cocina prehispánica, cuando los españoles llegaron a México, en el siglo XVI; lo eran también el comal de barro. Para moles los granos duros, tenían el metate, y para hacer las salsas suaves el molcajete, ambos utensilios de piedra porosa. Para llevar y guardar algunos alimentos sólidos, disponían de cestas y canastas hachas de tule y carrizos de las lagunas y de sus tiras, trenzadas, hacían los petates o esterillas donde dormían. Para cubrirse en esas primitivas camas tenían sarapes tejidos con fibras vegetales o pelos de animales, y esas mantas les servían de manteles, puestos sobre el suelo. Del carrizo trenzado  hacían sus sopladores y sus abanicos para airearse del calor. Los molinillos para agitar sus diversas bebidas.

Cuando el ser humano descubrió y domino el fuego, cocinando  carnes y vegetales  para  hacerlos  más  suaves  y  digeribles, nació el arte de cocinar. La carne fue sujetada a muchas operaciones: cortar, trinchar, destazar,  pelar,  macerar,  ablandar,  raspar,  moler,  quebrar,  escurrir.  Y muchos vegetales sufrieron casi las mismas operaciones. Y para realizar todas estas técnicas se fueron inventando ollas sartenes, tinamastes y braceros, hornos, molinos, cuchillos, raspadores, trinchadores y cedazos, espátulas, cucharas, tinajas, tinajeros, etc.

El maíz

La palabra milpa viene del náhuatl milli y significa sembradío o terreno dedicado principalmente al cultivo del maíz.

En algún momento, fechado estimablemente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre “teocinte”, cuyo fruto era minúsculo. Su cultivo (Fig. 4 y 5.) tuvo su origen con toda probabilidad, en América Central, especialmente en México, de donde se difundió, hasta Canadá y hacia el sur, hasta Argentina. Existen veintidós razas de maíz mexicano: Olotillo, tabloncillo, harinoso de ocho, reventador, chapalote, maíz dulce, serrano jalisciense, jala, olotón, palomero toluqueño, nal tel, arrocillo, cónico, chalqueño, cacahuacintle, zapalote chico, zapalote grande, bolita, mixteco, conejo, chatino maizón, maíz ancho.

Es el cultivo del maíz, la gramínea principal de la alimentación prehispánica;  y a lo largo de los siglos, con la domesticación de la planta de granos tunicados hasta encontrar la actual mazorca, los indios aprendieron a comer el maíz en muchas formas diversas: lo comían tierno, en forma de elotes; desgranado tierno, para formar distintas sopas; maduro y molido en masa de nixtamal, en forma de tortillas, en tamales de varias modalidades, mezclando la masa con otros ingredientes o rellenándolos con carne, frijoles o pescado: en forma de pinole, tostando el grano y convirtiéndolo en harina; como masa desleída, para preparar algunas bebidas, como los atoles y licores suaves. Otros vegetales eran las múltiples especies de frijol, calabaza, chilacayote, chayote, papa, cocomite, así como el corazón del maguey cocido. Enderezaban sus platillos con chile, en sus muchas  variedades, usando además tomate, jitomate, miltomate, jaltomate, pepitas de calabaza, xonnacatl, achiote, xoconostle y la llamada pimienta de Tabasco o xocoxoxhitl.

 García Rivas, Heriberto (2009). Cocina hispánica mexicana, Edit. Panorama.

Alimentos del periodo prehispánico

El investigador Federico Nagel Biclicke encontró que, el antiguo indígena mexicano que habitó en el valle de Tehuacán por el año 800 a. C., se alimentaba de los animales que cazaba: perros (Fig. 1), guajolotes venados y otras muchas especies; también cultivaba algunas verduras y quelites. Sin embargo a partir del 2500 a. C., la variedad alimentaria se amplió grandemente quedando incluidos el maguey, el izote o yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba y los huauzontles. Las frutas de esa temporada incluyeron la ciruela mexicana,  la chupandilla, el cosahuico, el coyol, el xoconostle, la jiotilla, la pitahaya (Fig. 2), etc.

Los indígenas prehispánicos eran de estirpe cazadora, pescadora de agua dulce y recolectora, por lo que sabían obtener un sinnúmero de bastimentos. Entre los mamíferos disponían de venados, cerdo montes o  coyametl, conejos, liebres, tejones, comadrejas, martas, ardillas, nutrias, tlacuaches, armadillos, mapaches, osos, tapires y  tepezcuintes. De las aves tenían el pavo o guajolote, las especies  coxolitli   y   tepetototl   del  faisán,  ciertas palomas y codornices que criaban y domesticaban, y algunos huéspedes transitorios de los lagos, como patos, ánades y ánseres, y pájaros que habitaban en las selvas cercanas: chachalacas, perdices, totolas y gallinetas,. A veces sustituían la carne por gusanos e insectos, como los de maguey , los jumiles, chapulines.

También surtían su mesa con ranas, culebras, tortugas, iguanas y lagartos; peces de lagunas, y del golfo de México, pámpanos, pargos, huachinangos, congrios, sollos y besugos.

En cuanto a las frutas silvestres cultivaban o recogían: piñas, mameyes, chirimoyas, guanábanas, anonas, plátanos, guayabas, papayas, pitahayas, jícamas, tejocote y zapote. Entre algunas semillas destaca la de girasol, chía, mezquite, granjel, pingüica y capulín; en cuanto a los condimentos está el achiote, epazote y vainilla. También los antiguos moradores de México contaban con otros alimentos como la miel, la sal,  la calabaza, el aguacate, los ejotes, la papa, la batata o boniato, camote, cocotero y por supuesto los estelares: maíz, chile, frijol y cacao. 

Fig 1. Perro prehispánico, códice florentino 

Fig. 2  Pitajaya

Referencias:

·         García Rivas, Heriberto (2009). Cocina hispánica mexicana, Edit. Panorama.

El alimento con valor sagrado.

El alimento: Valor sagrado.
(Sharon Zayuri Zenteno de los Santos)

Los hombres mesoamericanos se caracterizaron por vivir en una comunión intensa con la naturaleza. Identificaron Plenamente el alimento con la vida, al grado de considerar que no eran nuestros cuerpos los que caminaban, reían y respiraban, sino el alimento, fuente de esa vida. Como dependían de la alimentación manifestaron una reverencia religiosa por la naturaleza y concibieron a un conjunto de dioses y diosas que, de acuerdo con sus religiones, mandaban sobre los elementos naturales; otros se relacionaban con los elementos entre sí. A estas deidades les dedicaron celebraciones donde se solía incluir ingredientes y platillos específicos. Las fiestas religiosas más importantes se asociaban con el ciclo agrícola.

En el Popol Vuh, se establece con claridad la relación entre el hombre y el alimento. Cuando los progenitores decidieron crear al hombre, cuatro animales los guiaron a un lugar mítico, “una hermosa tierra llena de deleites”, llamada Paxil, “y así encontraron la comida y esta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; esta fue su sangre, de esta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz por obra de los progenitores”. En Paxil descubrieron una tierra “abundante en mazorcas amarrillas y mazorcas blancas, abundante también en pataxte y cacao y en innumerables zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel”.

Con las mazorcas amarillas y blancas se hicieron nueve bebidas “y de ese alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él se crearon los músculos y el vigor del hombre.” Nuestros primeros padres se hicieron de maíz: “únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres…”

Bibliografia:

·         Buenrostro, Marco y  Barros, Cristina (2001). La cocina prehispánica y colonial.Mexico: Tercer milenio.

El Popol Vuh

¿Sabias qué, los alimentos para el hombre prehispánico eran de un significado simbólico? Pues así es. 

A continuación les dejo una frase que demuestra esto que les comento y ademas unos vídeos de un libro épico de la cultura maya: El Popol Vuh, espero que les guste tanto como a mi.

“Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él alegra, porque él ríe, porque él vive: el alimento”

Códice Florentino, lib. VI, cap. XVII, ff. 72r- 73r

Popol Vuh Creacion Maya completa parte 1 de 2

Popol Vuh Creacion Maya completa parte 2 de 2

REFERENCIAS:

·         * Códice Florentino, lib. VI, cap. XVII, ff. 72r- 73r

·        *  escoffie. " YouTube - popol vuh parte 01 ." YouTube - Broadcast Yourself. . N.p., n.d. Web. 16 Mar. 2011. <http://www.youtube.com/watch?v=bhG3DfqP3RA>.

·        *  escoffie. " YouTube - Popol Vuh Creacion Maya completa parte 2 de 2 ." YouTube - Broadcast Yourself. . N.p., n.d. Web. 16 Mar. 2011. <http://www.youtube.com/watch?v=xTcXICVurr4&feature=relate>.